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キチン・キトサンの「キチン」は甲殻類の殻などに含まれる多糖類で、動物性食物繊維です。キチンを加工したものがキトサンとなります。

通常、多糖類や植物性の食物繊維は大部分荷電していないか（－）マイナス荷電ですが、多糖類で（＋）プラスの電気を帯びている唯一の動物性食物繊維がキチン・キトサンです。

様々な不用物質や有害物質、重金属などの多くが（－）マイナスに荷電されているといわれていますが、キチン・キトサンは、多孔質で表面積が大きく、（－）マイナスの電気を帯びたものを吸着する性質があります。

キチン・キトサンは健康分野以外にも、食品・医療・農業・工業・環境分野など幅広く研究利用されています。

生体にとてもよく適合する素材のため、人工皮膚や人工血管、縫合糸など医療分野での使用や、公害対策として工場での重金属処理や食品添加物の除去、1992年からはチェルノブイリ原発事故による放射能後遺症に対する臨床研究を開始するなど広範囲で利用されています。

キチンはカニ、エビなどの甲殻類の殻やイカの軟骨などに存在する天然多糖類です。その甲殻類の殻などからタンパク質やカルシウムなどを取り除き、精製されたものが「キチン」です。

キチンを強アルカリ条件下で熱処理することによって「キトサン」へと変化します。実際に純粋なキチン及びキトサンを精製することは非常に困難で、処理の過程でキチンとキトサンが混じり合った状態になるため一般的にキトサンと言われている成分は、厳密には「キチン・キトサン」となります。

高分子多糖類のキチン及びキトサンをそれぞれ酸により部分加水分解することにより「キチンオリゴ糖」「キトサンオリゴ糖」が得られます。『オリゴ』とは小さい・少ないという意味で、高分子多糖類であるキチン・キトサンと比べ、キチン／キトサンオリゴ糖は低分子の少糖類であり、身体に与える影響に大きな違いがあります。

高分子のキチンは水や酸に溶けない性質を持っていますが、キトサンは水には溶けないまま、酸（胃酸）にはよく溶ける性質があります。
また、分子量が小さいオリゴ糖は、水溶性になり、体内での吸収時間が非常に短く、キチンの数万倍の速さで吸収されます。

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